一、项目概述

“八盘四座”制作是维西县特有的多元民族文化交融的产物，是维西县独特的一种传统饮食文化。“八盘四座”包含的十二道菜品，是维西人在长久的生产生活中创造性地对食物进行加工而产生的，凝聚着他们对于自然、食物等一系列事象的认知与体验，又随着民众认知的推移与不断选择而逐渐稳固，形成一系列相对固定的菜品以及一套严格的仪礼制度。“八盘四座”制作十二道主菜依据不同烹饪方式分别置于八个大盘（八盘）和四个大碗（四座）中，再按照一定的摆放方式呈上桌。“八盘四座”的十二道菜每一道代表一年中的每一个月，“八盘四座”则有天圆地方之意，更有期盼亲朋好友从四面八方回家与亲人团聚之寓意。

“八盘四座”的制作，在食物的选材、菜式的加工等方面，表现出了独特的民族性、多元性和文化性，民族风味浓郁，特色鲜明。维西人最常使用的“八盘”菜品分别为：1、木瓜鸡；2、肝肚；3、三丝吹肝；4、扣百合；5、花油卷（春卷）；6、核仁炒瘦肉；（腌菜炒瘦肉）7、莲花火腿片；8、黄金豆腐；（山药炖猪蹄）；“四座”则通常使用：1、红炖肉；2、盖帽索粉；3、鲊面；4、汆木耳。十二道菜品使用不同的烹饪方式，方法多样、技巧繁复，口味既具有维西特色，又融汇各地风味，深受民众喜爱，对于厨师的制作技艺也有较高要求。

随着时日推移，伴随各民族交流、交往、交融，“八盘四座”在原基础上糅合多民族烹调方法，食材选择也更为多样，从而推动“八盘四座”制作向更加丰富多彩的方向发展。目前已确定了几位在维西县掌握“八盘四座”制作较好的师傅，他们是：赵寿芝、施萍、周秀媛、赵鈡玉。“八盘四座”综合多种烹饪手法，博采众长、口味丰富，具有多元性特点。厨师们会根据不同季节成熟的食材不同，因人因地制宜，或加或减，可烹制出多种口味的菜肴来。特别是野生食材的的引入筵席，其味清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩可口，深受广大群众的喜爱。“八盘四座”制作目前在维西县具备一定的活态传承特点，是红、白事招待宾客的特定规格菜品，具有深厚的群众基础。逢年过节，维西人基本每一家都做“八盘四座”里的菜，少则做其中的两三个菜，多则一次做齐“八盘四座”十二道菜，这也说明了“八盘四座”制作越来越受全县人民的青睐。

二、主要传承方式和传承情况

目前已几位在维西县境内掌握“八盘四座”制作较好的师傅，他们是：赵寿芝、施萍、周秀媛、赵鈡玉。他们熟知“八盘四座”制作相关知识，厨艺高超，能够将自身技艺与知识融汇贯通，所做菜肴色泽丰富、味道鲜美，活跃在维西县各种婚、丧等活动的厨师行列中，使“八盘四座”制作回归日常生活。    

赵寿芝，女，汉族，1939年2月出生，维西县保和镇南门街40号；施萍，女，汉族，1945年10月出生；住址：维西县保和镇南门街19号；周秀媛，女，1943年2月出生； 住址：保和镇北街14号；赵鈡玉（施萍徒弟），女，白族，1988年10月出生；住址：维西县保和镇高泉村河西组26号；

三、濒危状况

“八盘四座”制作目前在维西县具备一定的活态传承特点，是红、白事招待宾客的特定规格菜品，具有深厚的群众基础。经维西县文化遗产保护所全体成员挖掘整理，目前已确定了几位在维西县境内掌握“八盘四座”制作较好的师傅，他们是：赵寿芝、施萍、周秀媛、赵鈡玉。他们熟知“八盘四座”制作相关知识，厨艺高超，能够将自身技艺与知识融汇贯通，所做菜肴色泽丰富、味道鲜美，活跃在维西县各种婚、丧等活动的厨师行列中，使“八盘四座”制作回归日常生活。    

“八盘四座”制作要求高、制作过程繁琐，传承人群主要集中在中老年群体，大部分年龄较大，部分传承人重病在身，无法承担传承任务，传承出现一定程度困难。此外，随着生活水平提高和生活方式变化，越发丰富的菜品选择、越发方便的电子烹饪技术、消费观念的改变等现象，不断挤压“八盘四座”的存续空间，导致年轻一代对此类制作技艺缺乏兴趣。

四、重要价值

饮食文化是一个地区一个群体的文化符号，特别是一些历史悠久的传统食谱在一定程度上代表了本地区的文化底蕴。“八盘四座”选择和处理食物的方式、以及对应的烹饪技巧，显示了维西民众对于自然规律的认知和体验，是模塑当地文化的基础。而摆盘技巧和具体的饮食方式，则是维西民众在长久生产生活中形成的结构化的生活方式，其中暗含民众对于社会序列、伦理道德的体验与认同，显示了民众的社会文化结构，具有深厚的文化底蕴。通过“八盘四座”制作技艺的研究，能够深入了解维西县各民族文化生活及文化传统，探究其背后的文化逻辑，具有重要的理论学术价值。

另外，“八盘四座”在维西县内具有较高的知名度，不论男女老少都有食用的习惯，具备生活化的传承特点。同时，“八盘四座”作为特色菜肴，具有体验性强的特点，对游客具备吸引力，可以作为维西文化名片，具备一定的经济价值。

五、保护规划和措施

“八盘四座”制作目前在维西县具备一定的活态传承特点，是红、白事招待宾客的特定规格菜品，具有深厚的群众基础。逢年过节，维西人基本每一家都做“八盘四座”里的菜，少则做其中的两三个菜，多则一次做齐“八盘四座”十二道菜，这也说明了“八盘四座”制作越来越受全县人民的青睐。几位传承人也熟知“八盘四座”制作相关知识，厨艺高超，能够将自身技艺与知识融汇贯通，所做菜肴色泽丰富、味道鲜美，活跃在维西县各种婚、丧等活动的厨师行列中，使“八盘四座”制作回归日常生活。    

维西县文化遗产保护所将对维西“八盘四座”制作资料的调查抢救、搜集整理工作，对所获音像图片等相关资料进行档案管理。定期不定期的对维西“八盘四座”制作民间艺人的传承情况进行督促检查，组织民间艺人相互学习、交流，并制定一系列的激励机制。以《中华人民共和国非物质文化保护法》为依据，根据《云南省维西傈僳族自治县民族民间传统文化保护条例》，将维西“八盘四座”制作列为保护项目。

2022年，计划将维西“八盘四座”制作资料的调查抢救、搜集整理工作，对所获音像图片等相关资料进行档案完善管理。

2023年，做好维西“八盘四座”制作的传承培训工作，加大宣传力度；提升传承人思想认知，带动传承人传承热情，形成积极向上的传承氛围。

2024年，以代表性传承人为核心建立传承点，组织学习，形成定期开设学习班的计划，带动年轻人学习该项技艺，发展新的传承人。

2025年举办维西“八盘四座”制作的比赛，争取形成规模，提高“八盘四座”影响力，打响文化品牌。

2026年，梳理五年来展开的措施及其成果，在此基础上总结经验，归纳保护模式，为未来“八盘四座”的保护进行细致规划。