一、松皮子粑粑文化概述

维西傈僳族自治县地处世界自然遗产“三江并流”腹地，迪庆藏族自治州西南端，东与香格里拉县隔江相望，东南与丽江市玉龙县接壤，南与怒江兰坪县相连，西与怒江州贡山县、福贡县为邻，北与德钦县衔接。维西傈僳族自治县县境东西最大跨径70公里，南北纵距122公里，总面积4661平方公里。云岭山脉东濒金沙江，西临澜沧江，自北往南延伸，切割剧烈，气势雄浑；碧罗雪山矗立于澜沧江与怒江之间，群峰巍峨，连绵起伏，形成天然屏障。全县海拔最高4800米，最低1380米。维西素有“横断山脉中的绿宝石”的美称，被誉为“兰花之乡”、“药材之乡”、“天然杜鹃花园”和“滇金丝猴的大乐园”，特别是水资源、矿产资源、生物资源和旅游资源极为丰富。维西生物多样性特征突出，是滇西北动植物基因库之一，境内不仅生活着滇金丝猴、小熊猫、羚羊、云豹、金猫、雷豹等国家级保护动物，而且还生长着兰花、杜鹃、龙胆草等360种名花奇卉和红豆杉、秃杉、榧木、珙桐等多种珍稀树种。全县总人口15.4万人，少数民族人口占86.79%，在少数民族人口中，傈僳族人口占65.57%。 

松皮子粑粑（拉玛语称饥岗支使），在初春万物吐绿的季节（清明节前）采集松枝里层嫩皮（一般根据实际用量采集，每户5-10斤左右），可以即时使用，也可晾干备用。加工食用时先用大碱泡煮（多用灶灰），煮至能用筷子轻松刺穿松皮为度，然后捞出用清水漂洗挑捡干净，将清净的松皮用碓冲至细末，用适当比例（以前1:2，现在2:1）的糯米粉面混合少盐或糖捏成面团，根据食用需求的大小多少制饼，将饼用香油（核桃油、菜籽油）煎熟后食用，色彩诱人，清香爽口，油而不腻，回味无穷，也可根据口味需求制成不同口味的食品，也是拉玛人在这个季节祭祀、待客、赠友的佳品，最具拉玛人生活特色的饮食文化。

松皮子粑粑发源于维西县维登乡富川村，并随着婚姻嫁娶流传到澜沧江沿线的拉玛族村寨。百里不同风，千里不同俗。松皮子粑粑顾名思义就是用松树皮为原料制作的面食。又是一年春草绿，又是清明思亲时。清明节既是自然节气，也是中国最重要的传统节日之一。每至清明前后，正是制作松皮子粑粑的好时节，清明时有不少民间传统，除了祭祖、踏青、扫墓等活动外，白族拉玛人聚居的村组还有吃松皮子粑粑的习俗，以示对先人的悼念之情。他们以制作松皮子粑粑祭祀为礼，传统的美食制作技艺也就随之传承下来了。松皮子粑粑制作技艺，经过制作人的代代传承与改进，成为了一门成熟的技艺。松皮子粑粑不仅有着祭祀祖先、怀念先人的纪念意义，还包裹着家人浓厚的亲情联系和对家乡最深的呼唤与思念，也寄托着老百姓们春天里美好的愿望。

二、松皮子粑粑特点

      （一）原料

    1.水质：维登乡富川村、中路乡佳禾村俄卓组有着得天独厚的天然优质水源，这里的水都是山里流出来的泉水，无需经过任何的加工就可以饮用，富含丰富的矿物质，符合人体的正常需要；

2.松皮子：松皮子顾名思义就是松树的皮子，但这里指的松树皮不是松树的外皮，而是松树的树干内皮；松皮子粑粑选用的松树皮都是每年（农历二至三月份清明前后）的本地野生青松树皮，这一时期的松树饱含汁水，拉玛人称其为“水上树”；削去树枝外皮，留下紧裹树身的内皮，再用刀用力敲打树杆，以便内皮从树杆上脱离，取其嫩白色的部分，晾干备用。有研究表明松树皮提取物的主要成分是水溶性极高的原花青素低聚物(60%-65%)，同时还有其他四十余种水溶性成分，其中多数为有机酸，包括咖啡酸、原儿茶酸、香草酸、阿魏酸、没食子酸等，以及葡萄糖脂和其他对人体有用的生物活性成分；    

3.糯米：糯米又叫做江米。 性温、味甘，具有一定的补中益气、健脾养胃、收敛止汗的作用。从营养学的角度来讲，糯米里面含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪。钙离子等矿物质，还有维生素b等微量元素。里面含有的钙质比较高，适量的吃一些糯米，可以有效的起到强骨的作用。而且丰富的维生素b族可以营养神经、改善失眠症状。

    （二）口感

外焦里嫩，清香甘甜，香而不刺，甜而不腻，满口留味。粑粑里面有春天是味道，有自然的味道，有亲情的味道。

（三）工艺

松皮子粑粑制作工艺十分讲究，选料、煮、漂洗、晾干、切碎、拌料、煎制每道工序，道道都要用心，配比、温度、火候样样都要把握得恰到好处。

     三、松皮子粑粑制作工艺

（一）选料

在松树皮的选择上，有三个条件：一必须是农历2-3月份清明前后“水上树”时候水分较为充足的，带有白色薄膜，成色为白红色的青松树树干内皮；二选择的松干、松枝必须是直径为4-5cm的直干；三在选择松皮剥离树干内皮时必须剥离干净，剥离后的树干内皮必须不带树干外皮及松树表层里的绿色薄膜，若掺杂上述杂质则在后期制作时会影响口感、有异味、发涩出。在糯米粉的选择上，则是要提前泡发，手工石磨研磨比机器研磨口感更佳。

（二）煮

将打理好的松树皮放入锅中，根据松树皮的量按照一定比例加柴木灶灰或苏打、用冷水、大火煮，水要漫过松树皮5寸左右，一般要大火煮3-4个小时，煮至松皮成色变为紫红色能用手掐断即可捞出。在煮这一过程中，加柴木灶灰或苏打主要可以达到除味、软化、易熟的预期效果。   

（三）漂洗

将煮好的松树皮放入盆中，用冷水进行反复揉搓漂洗，漂洗干净即可，在这一过程中肉眼可见松树皮颜色由紫红色变浅为浅紫红色即可。

（四）晾干

将漂洗好的松皮，捞出至簸箕等克沥水的容器中，放到阴凉处沥干水分阴干，不可暴晒。

（五）切碎

将阴干好的松树皮放置在砧板上切碎，再放到“石碓窝”里，舂至切好的松树皮肉呈网膜状可分离为止。

（六）拌料

在切碎碾细后的松皮中，根据个人软硬口味喜好，取适量提前泡好并磨成粉的糯米粉、食盐、水加入舂好的松树皮中，糅合至充分均匀。这一步很关键，加入加的糯米粉多则完成的松皮子粑粑口感较软（易嚼咬），当然松树的清香味也更淡，反之加的糯米粉少则完成的松皮子粑粑口感较硬（有嚼劲），当然也不能不加糯米粉。

（七）煎制

将混合好的松皮糯米面团按一定大小放入高温油锅中煎至上浮油面，颜色变为黑红。

    四、工艺要求

   （一）选取松皮的要求

   农历2—3月份清明前后，精选树形直，尖端松节长的松树，先把外皮削去，留下紧裹树身的内皮，再用刀用力敲打树杆，以便内皮从树杆上脱离老皮中取松树嫩白色的部分，剥离的松皮不能掺杂老皮或者带有绿色的松皮，掺杂上述树皮制成的松皮子粑粑会涩。

    （二）煮制过程的要求

   必须全程大火煮制作，煮的过程中一定不能忘记加入柴木灶灰或苏打。

（三）保存

松皮子粑粑的保存也讲究。晾干的松树皮如果不和糯米粉可以将其捆绑挂至通风阴凉处可保存2-3年，但保存期间不可揉搓。而和好的面团在以前没有冰箱、冰柜的时候只能全部煎制好保存最多可以保存1周，现在将面团放置冰箱、冰柜冷冻随吃随煎可保存1年左右。

五、现状

（一）基本情况

由于制作松皮子粑粑的原料是青松树，随着时代的进步人们环境保护意识及爱林、护林意识的增强，同时制作松皮子粑粑工序复杂、精细以及所用石磨等原生态工具的淡化，年轻人都不愿意学习，只是较长长辈等坚持制作得以传承，制作的松皮子粑粑也主要自用，很少对外销售。

（二）传承方式

松皮子粑粑制作技艺传承方式为家族传承、代代相传的形式。这样的传承方式是松皮子粑粑制作技艺流失的一大原因，封闭、不对外的交流，存在人亡艺绝等弊病, 同时也让工艺、口味等革新较慢。

      六、传承意义

     （一）松皮子粑粑制作技艺是民族智慧、个性特征和家族凝聚力的载体，是历经了无数劳动者的磨炼之后的文化的精髓，守住传统文化，才能守住民族之根，才能无愧于祖先和子孙。

    （二）松皮子粑粑制作技艺的创新保护与传承，能为当地老百姓提供就业机会，安民于当地，对于维护社会的稳定可以起到一定的作用。同时，能够有效带动第一产业与第三产业的融合发展，由此可见，保护与传承传统手工技艺有利于当地的可持续发展。

    （三）保护和传承传统松皮子粑粑制作技艺，对于在乡村振兴过程中推进文旅融合，发展乡村旅游，创造就业条件及就业岗位，扩大就业、缓解就业压力都有着一定的现实意义；同时，从业人员增加以后反过来促进技艺的保护与传承。